Japońska Wołowina Wagyu

O najdroższej wołowinie świata – co sprawia, że Japońskie Wagyu jest tak popularne?

Wagyu to ogólna nazwa kilku różnych ras bydła mięsnego hodowanego głównie w Japonii. Jednocześnie nazywamy w ten sposób powstający z ich mięsa specjalny rodzaj wołowiny. Znaczenie ma nie tylko sama rasa krowy, ale również region, w którym jest hodowana. To żywność, która uznawana jest za najzdrowszą, ale jednocześnie najdroższą na świecie wersję wołowiny. Nic dziwnego, ponieważ warunki, w których żyją krowy oraz długość hodowli pojedynczego osobnika są dość długie, a jakości mięsa strzegą przyporządkowywane im klasy i oznaczenia.

Czym jest wołowina Wagyu?

Jako że Wagyu to cała grupa bydła mięsnego, warto wiedzieć, jakie wyróżniamy jego najpopularniejsze odmiany. Krowy różnią się pomiędzy sobą wyglądem, sposobem hodowli, a także regionem występowania. Do momentu, w którym nie zostały uznane za rodzime, były krzyżowane z różnymi innymi rasami po to, by osiągnąć możliwie jak najlepsze osiągi związane z ich siłą fizyczną czy też zawartością tłuszczu w mięsie. Wymienić można następujące gatunki krów, z których produkuje się mięso Wagyu:

• kuroge-washu - inaczej Japanese Black, czyli krowa z czarną sierścią, od początku wykorzystywana przez człowieka jako bydło mięsne. Zdecydowana większość mięsa Wagyu dostępnego na rynku to właśnie ta rasa.
• akage-washu – inaczej akaushi lub Japanese Brown, o czarno-brązowej sierści. Rasa początkowo hodowana była wyłącznie w dwóch regionach Japonii, a dopiero później rozpowszechniła się na inne obszary kraju. Jej mięso cechuje stosunkowo niska zawartość tłuszczu i delikatny smak.
• tankaku-washu - Japanese Shorthorn, krowa o krótkich rogach. Hodowana głównie w Tōhoku. Cechuje się delikatnie pikantnym smakiem.
• mukaku-washu - Japanese Polled, krowa bez rogów. Ma Szkockie korzenie i jest uznawana za idealny przykład Wagyu o perfekcyjnie dopracowanym smaku.

Kiedyś krowy określane ogólnie jako Wagyu były wykorzystywane jako siła pociągowa. Wynika to głównie z tego, że ich ciała mają naturalną umiejętność magazynowania dużej ilości tłuszczu w tkankach i tworzenia jego przerostów. Sprawia to, że zwierzęta pomimo swoich średnich rozmiarów były zdolne do wykonywania większej ilości pracy, niż inne gatunki.

Wagyu - regiony występowania i hodowli krów

Wśród ras, których nazwa skorelowana jest z miejscem występowania wymieniamy Matsuzaka z Mie, Ishigaki z Okayama, Ōmi z Shiga czy Yonezawa z prefektury Yamagata. Czasami na rynku można znaleźć wołowinę Wagyu Kobe, która wyprodukowana została w regionie Kobe. W 2006 roku rząd japoński zastrzegł nazwę „Kobe Beef” i zarezerwował ją jednocześnie wyłącznie dla krów wyhodowanych w odpowiedniej lokalizacji. Nie ma zatem możliwości, aby kupić wołowinę Kobe wyprodukowaną w innym kraju, niż w Japonii.

W 1997 roku rząd japoński zakazał wywożenia żywych zwierząt poza terytorium kraju. Przed tym rokiem z kraju wywieziono 225 osobników i stworzono nową odmianę Wagyu, która jednak nie jest uznawana przez Japończyków za spełniającą wszelkie standardy. O zwierzęta te w Japonii wyjątkowo się dba. Tam również osobniki czerwonokrwiste (uznawane za najbardziej szlachetne) przechodzą wszelkie testy genetyczne. Dopiero na późniejszym etapie (po uboju) około 90% tej wołowiny jest sprzedawanej na zagranicznych rynkach Premium. Aktualnie jednak krowy hodowane są nie tylko w Japonii, ale również w innych krajach – Polsce, Francji, Australii, Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Belgii.

Dlaczego wołowina Wagyu jest tak wyjątkowa?

Krowy, z których powstaje wołowina Wagyu, należą do gatunków bydła wolno dojrzewającego. To właśnie dlatego mięso to jest nazywane również jednym z najdroższych świata – w końcu wolniej dojrzewająca krowa to też powolniejszy przychód. Każde zwierzę należy paść od 30 do 40 miesięcy. Po jego ubiciu mięso nierzadko sezonuje się jeszcze przez około miesiąc, najlepiej w warunkach na sucho. Podstawową najbardziej rozpoznawalną cechą tego produktu jest duża zawartość tłuszczu w jego tkankach, a także specyficzny, wyjątkowy smak. Ten jest doceniany podczas konkursów, w których można wystawiać wołowinę Wagyu pod ocenę doświadczonych jurorów. To jedna z najdroższych wołowin świata, a cena za kilogram certyfikowanego mięsa o wysokich klasach jakości nierzadko przekracza 500 dolarów.

Jak dba się o krowy rasy Wagyu?

Krowy Wagyu powinny żyć na łąkach i pastwiskach. Niedopuszczalne jest, aby zwierzę tego rodzaju przez całe życie nie zobaczyło światła słonecznego. Ich dietę stanowi ekologiczna pasza, która dodatkowo uzupełniana jest piwem. Taki zabieg pozwala stymulować w naturalny sposób apetyt zwierząt w celu jeszcze lepszych przyrostów tłuszczowych. Dzięki temu wołowina może osiągnąć znacznie lepsze klasy jakości.

Oprócz tego krowy karmi się burakami pastewnymi, słomą ryżową, strączkami i ziemniakami. Pomimo tego, że żyją na pastwiskach, całe życie spędzają na uwięzi, by maksymalnie ograniczyć im możliwość ruchu. W związku z negatywnymi aspektami jego braku zwierzęta powinny być masowane. Krowy są starannie selekcjonowane, a te plasowane w najwyższych klasach muszą dodatkowo przechodzić badania genetyczne. Za najsmaczniejsze uznaje się mięso krów, które żyły przynajmniej 2-3 lata.

Czym charakteryzuje się wołowina Wagyu?

Charakterystyczną cechą Wagyu są białawe niteczki tłuszczu widoczne na powierzchni steków. To właśnie one są odpowiedzialne za nazywanie tego mięsa marmurkowatym – im więcej charakterystycznych żyłowań, tym mięso jest uznawane za wyższej klasy. Przeważnie za podstawową zaletę żywności tego rodzaju podajemy niską zawartość tłuszczu, jednak w tym przypadku jest to stan pożądany, ze względu na to korzystny stosunek kwasów omega 3 do omega 6. Sprawia to, że tłuszcze te uważane są za zdrowe. Mięso charakteryzuje się wyjątkową kruchością, jak również soczystością - nawet mięso usmażone do poziomu Well-done zachowuje swoją soczystość.

Produkt składa się z około 13% białka, 40% tłuszczu i 47% wody. Właśnie dlatego możliwe jest smażenie go bez dodatku masła czy oleju. Tłuszcz zawarty wewnątrz stopniowo się wytapia i przechodzi przez tkanki nieużyłkowane. Sprawia to, że mięso jest wyjątkowo delikatne, kruche i niezbyt suche – pod warunkiem jego umiejętnego obrobienia. Niestety podczas zbyt długiego smażenia może stać się twarde.

Klasy jakości mięsa Wagyu

Podczas chowu każdego zwierzęcia producenci wołowiny zobowiązani są do oceny jego puli genetycznej oraz właściwości samego mięsa. Stąd też wyróżniono klasy jakości mięsa Wagyu - od 0 do 9+. To podział Wagyu MSA, a im wyższa cyfra przy oznaczeniu literowym, tym wyższej jakości jest mięso. Wyróżnić można również klasę jakości BMS, czyli Beef Marbling Standard. Ta odnosi się do wspomnianej już wcześniej marmurkowatości i użyłkowania mięsa. Ma 10 stopni – od 3 do 12. Najwyższą oceną, jaką można otrzymać, jest BMS 12, co oznacza nawet 56% tłuszczu śródmięśniowego, odpowiadającego za charakterystyczny wygląd tego rodzaju mięsa. W klasie 3 i 4 użyłkowanie jest praktycznie niewidoczne lub nie występuje.

Jak najczęściej podaje się Wagyu?

Chociaż zdecydowanie najpopularniejszą formą podawania Wagyu są steki, równie atrakcyjne mogą okazać się także inne sposoby zaserwowania tego wyjątkowego specjału. Spożywanie steków z Wagyu stało się tak popularne wśród smakoszy na całym świecie głównie ze względu na to, że jest to forma najbardziej zbliżona do tej, którą znamy z europejskich standardów spożywania wołowiny. Dzięki temu można skoncentrować się na jej niebywałych walorach smakowych. Steki podaje się najczęściej ze świeżymi ziołami i warzywami, a czasami również z sosem. W Japonii często można też spotkać świeżo starty korzeń Wasabi.

Jak jeszcze można podawać Wagyu?

Nam jako Europejczykom najłatwiej jest dostrzec i docenić smak tej wyjątkowej wołowiny, korzystając ze sposobu podania, jakim jest stek. Jeżeli jednak ta forma jest nam już znana lub spotkamy kogoś, komu znacznie bliżej jest do kultury japońskiej, ten zapewne będzie preferował inne formy podania, takie jak np.:

• Sashimi – to danie spożywane wyłącznie przy pomocy pałeczek. Wołowina jest tutaj podawana w stanie surowym, najczęściej z dodatkiem wasabi, sosem sojowym oraz marynowanym imbirem. Sashimi to nie danie, a sposób podawania, dlatego można znaleźć je również w wersji z rybami czy owocami morza, zamiast wołowiny. Mięso krojone jest najczęściej na kwadraciki lub prostokąty o boku 2 cm.
• Carpaccio – to nieco bardziej zeuropeizowana forma podania Wagyu, wywodząca się z kuchni włoskiej. W tym przypadku również mamy do czynienia z bardzo cienko pokrojoną wołowiną, jednak serwowaną w towarzystwie cytryny, oliwy z oliwek, octu, soli oraz pieprzu. Danie spożywa się przy użyciu sztućców
• Shabu-shabu – to potrawa o ciekawej etymologii nazwy. W dosłownym tłumaczeniu znaczy bowiem „chlapu-chlapu” i nawiązuje do dźwięku wkładanych oraz wyciąganych z garnka składników, wykorzystywanych do przygotowania tej potrawy. Danie składa się z wołowiny Wagyu, ale czasami wybiera się również owoce morza czy ryby. Mięso powinno być pokrojone na bardzo cienkie kawałeczki. Następnie gotowane jest w gorącej wodzie, a po wyjęciu z garnka, maczane w rozmaitych sosach. Bywa podawane z warzywami poddawanymi obróbce w ten sam sposób. Spożywane jest pałeczkami.

Popularną formą podawania Wagyu jest także Sukiyaki. To jedna z potraw nabe-mono, inaczej „jednogarnkowych”, spożywanych w chłodniejszych okresach w ciągu roku. Wśród jej podstawowych składników wymieniamy marmurkowatą wołowinę, wybrane gatunki grzybów, warzywa oraz tofu, gotowane razem w tradycyjnym, japońskim bulionie. W jego składzie znajdziemy przykładowo sos sojowy czy sake. Częstym dodatkiem jest także makaron. Składniki po wyjęciu z naczynia macza się w surowym jajku i dopiero spożywa.

Sukiyaki jest przyrządzane w różny sposób w zależności od regionu Japonii, w którym się znajdziemy. W stylu Kanto rozpowszechnionym we wschodniej części kraju wszystkie składniki dania gotuje się jednocześnie. W Kansai natomiast praktykowanym w zachodnich regionach najpierw dusi się mięso, a dopiero w dalszej kolejności warzywa. Również obecność poszczególnych dodatków często uwarunkowana jest miejscem, w którym przygotowywane jest danie.