Historia Japońskich Noży

Historia produkcji noży w Japonii jest dość skomplikowana. Wiele wieków temu japońscy kowale osiągnęli perfekcję w obróbce stali, tworząc legendarne katany i inne miecze dla samurajów. Niestety, po wielu wiekach tradycji oraz przegranej wojnie, wprowadzono zakaz produkcji białej broni — do dzisiaj produkcja mieczy w Japonii jest mocno ograniczona. Na szczęście sprytni kowale wykorzystali swoją wiedzę, tworząc bardziej praktyczne przedmioty, takie jak ręczne narzędzia ogrodnicze (sierpy, maczety, akcesoria do pielęgnacji bonsai) oraz znane na całym świecie noże kuchenne. Właśnie dlatego niemal wszystkie fabryki zajmujące się produkcją noży w Japonii rozpoczęły ich wytwarzanie dopiero w połowie XX wieku.

W Japonii wciąż istnieją rodziny kultywujące tradycję kucia noży metodami przekazywanymi z ojca na syna, takie jak rodziny Saji, Kurosaki czy Hinoura. Niestety, niektórzy z tych mistrzów nie mają następców, którym mogliby przekazać swoją wiedzę. Jednym z takich mistrzów jest Takeshi Saji — niezwykle ceniony i wielokrotnie nagradzany w Japonii.

Ale jak to wszystko się zaczęło?

Każdy z nas zna tak popularne dania jak Sushi czy Ramen, które na całym świecie zyskały ogromną popularność. Podobnie jak narzędzia, które produkują – niemal w każdej profesjonalnej kuchni na świecie znajdzie się przynajmniej jeden japoński nóż. Unikalny charakter Japończyków został ukształtowany przez stare tradycje i zwyczaje, które są wplecione w tkankę współczesnej Japonii. Spośród niemal wszystkich kultur i narodów, to właśnie Japończycy wyróżniają się w takich kwestiach jak dyscyplina i poświęcenie w swoich specyficznych dziedzinach, a wiedza i rzemiosło przekazywane są z pokolenia na pokolenie.

Nie było inaczej również z kuźniami, Japończycy przed wiekami produkowali na szeroką skalę narzędzia rolnicze - znakomitym przykładem jest tutaj Tojiro, które do dnia dzisiejszego posiada w swoim Atelier nie tylko noże ale również sierpy czy inne narzędzia rolnicze. Dopiero później zaczęto poświęcać większą uwagę nożom. Najstarszy wyprodukowany nóż pochodzi z okresu Nara (710-794). Jest on wystawiony w Soshin Shozo Repository w Nara, na południe od Osaki.

Przełom nastąpił w XVI wieku, kiedy Portugalczycy rozpoczęli eksport broni oraz tytoniu do Japonii. Popyt na tytoń wzrósł w takim tempie, że Japończycy sami zaczęli go uprawiać. To z kolei stworzyło ogromne zapotrzebowanie na noże do cięcia tytoniu. W obecnym czasie spożycie tytoniu jest wciąż bardzo duże, ale młodsze pokolenie już powoli od niego odchodzi, ale wciąż podróżując po Japonii możemy natrafić na bary, które nie mają problemu z paleniem w lokalu.

Wraz z rosnącym zainteresowaniem na tytoń, coraz więcej kuźni zaczęło poświęcać się kuciu noży zamiast narzędzi rolniczych. Kilkanaście lat później w okresie Edo (1603-1867), Japonia całkowicie zamknęła swoje granice, pozwoliło im to na dalszy rozwój swojej unikalnej kultury. W tamtych czasach menu Japończyków składało się głównie z ryb, wynikało to z oficjalnej religii państwowej czyli buddyzmu. Każdy dom, potrzebował jedynie trzech noży. Noża Deba do filetowania, Yanagiby do cięcia ryb oraz Nakiri do krojenia warzyw. Ubój innych zwierząt w celach konsumpcyjnych był sprzeczny z zasadami buddyzmu, w związku z czym mięso nie znajdowało się w menu.

Zmieniło się to w okresie Meiji (1868-1912), w którym Japonia powoli otwierała się na resztę świata. To właśnie wtedy w menu Japończyków zaczęły pojawiać się nowe składniki, a kowale zaczęli produkować noże do pracy z nowymi produktami. Przykładem tego może być nóż Gyuto, który w wolnym tłumaczeniu możemy opisać jako Gyu – wołowina oraz To – krajalnica.

I właśnie tak na przestrzeni kolejny lat, zaczynały pojawiać się coraz to nowe kształty noże, tworzone specjalnie na potrzeby, pracy z nowymi składnikami. A niewielkie kuźnie stawały się potem dużymi fabrykami. Na przestrzeni lat pojawiło się ponad 100 kształtów przeróżnych noży. Często są to też wariacje jednego kształtu. Przykładowo nóż Deba występuje w ok. 10 odmianach. I najczęściej różnią się kształtem i grubością. Są to często modele dedykowane nawet do poszczególnych rodzajów ryb i mięs. Podobnie wygląda kwestia noża Yanagiba, gdzie możemy spotkać się m.in. z nożem Tako dedykowanym do ośmiornicy czy Kiritsuke który ma zbliżone zastosowanie do Yanagiby. Stworzono nawet nóż o nazwie Unagisaki jest on dedykowany do filetowania węgorza.

Japońskie noże kuchenne, podobnie jak cała japońska kultura kulinarna, mają długą i bogatą tradycję. Od czasów Nara (710-794), kiedy pojawiły się pierwsze noże, aż do dnia dzisiejszego, japońskie kowalstwo. Dziś japońskie noże cenione są za swoją precyzję, ostrość i piękne wykonanie, pozostając wiernymi starodawnym metodom produkcji.